Keto Brot Rezept: Low Carb Brot mit Leinsamen und Flohsamenschalen

Dieses Keto Brot kommt ohne Mehl aus: Gemahlene Mandeln, geschrotete Leinsamen, Eier und Flohsamenschalen ergeben einen saftigen Laib mit Kruste. Eine Scheibe (etwa 40 g) hat laut unserer Berechnung 108 kcal, 5,5 g Eiweiß und unter 1 g Kohlenhydrate. Die Gesamtzeit liegt bei 85 Minuten, davon läuft eine gute Stunde der Ofen allein, und danach muss das Brot noch auskühlen.

Warum dieses Low Carb Brot so wenig Kohlenhydrate hat

Eine Scheibe Vollkornbrot (50 g) bringt laut Bundeslebensmittelschlüssel 19 g Kohlenhydrate mit, gekauftes Eiweißbrot immerhin noch gut 5 g. Unsere Scheibe kommt auf 0,8 g. Das liegt an den Zutaten: Mandeln und Leinsamen bestehen vor allem aus Fett, Eiweiß und Ballaststoffen, verfügbare Kohlenhydrate haben sie kaum.

Die eigentliche Arbeit machen die Flohsamenschalen. Sie quellen mit Wasser zu einem zähen Gel und ersetzen damit das Klebereiweiß, das in normalem Teig für Halt sorgt. Ohne sie zerbröselt ein Mandelbrot beim Schneiden. Mit ihnen lässt es sich in dünne Scheiben schneiden, toasten und belegen wie ein Vollkornbrot. Für eine ketogene Ernährung mit 20 bis 50 g Kohlenhydraten am Tag ist das ein echter Gewinn, denn Brot ist für viele das, was sie am meisten vermissen.

Nebenbei liefert eine Scheibe 3,7 g Ballaststoffe. Zwei Scheiben zum Frühstück decken also rund ein Viertel der 30 g, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Erwachsenen täglich empfiehlt. Warum das gerade bei Low Carb wichtig ist, erklären wir im Artikel über Ballaststoffe und wo sie drinstecken.

So gelingt das Keto Brot

Nimm gemahlene Flohsamenschalen oder mahle ganze Schalen vorher im Mixer. Ganze Schalen binden schwächer, das Brot wird dann krümeliger und bleibt innen oft feucht. Auch die Leinsamen sollten geschrotet sein, ganze Körner quellen kaum.

Das Wasser sollte handwarm sein, nicht kochend heiß, sonst stocken die Eier schon in der Schüssel. Nach dem Verrühren ist der Teig erst weich und klebrig. Lass ihn 10 Minuten stehen. In dieser Zeit ziehen Flohsamen und Leinsamen das Wasser und er wird fest genug, um ihn mit nassen Händen zu formen.

Back das Brot lieber zu lang als zu kurz. Psyllium-Teige halten viel Wasser, und ein Brot, das außen schon dunkel ist, kann innen noch klitschig sein. Klopf nach 60 Minuten auf die Unterseite: Klingt es hohl, ist es fertig. Wird die Oberfläche zu dunkel, deckst du sie für die letzten 15 Minuten mit Alufolie ab.

Wichtig: Schneide das Brot erst an, wenn es vollständig ausgekühlt ist, also nach mindestens 2 Stunden. Warm angeschnitten wirkt die Krume gummiartig und feucht, weil das Gel aus den Flohsamenschalen erst beim Abkühlen fest wird.

Varianten

• Als Brötchen: Den Teig in 8 Stücke teilen, mit nassen Händen rund formen und auf einem Blech 45 bis 50 Minuten backen. Ein Brötchen hat dann rund 216 kcal und 1,6 g Kohlenhydrate.
• Körnerbrot: Kürbiskerne statt Sonnenblumenkernen, dazu 2 EL Sesam in den Teig. Das macht das Brot kräftiger im Geschmack.
• Würzig: 1 TL Brotgewürz oder Kümmel und eine Prise Koriander. So schmeckt es mehr nach Roggenbrot.

Aufbewahren und Meal Prep

Das Brot ist deutlich feuchter als Weizenbrot und kann bei Zimmertemperatur schneller schimmeln. Bewahre es deshalb in einer Dose oder einem Gefrierbeutel im Kühlschrank auf und iss es innerhalb weniger Tage. Wenn du die kalten Scheiben kurz toastest, wird die Kruste wieder knusprig.

Tipp: Schneide das ausgekühlte Brot komplett in Scheiben und friere es portionsweise ein. Eine gefrorene Scheibe kommt direkt in den Toaster, Auftauen ist nicht nötig.

Was du außer Brot noch ohne schlechtes Gewissen frühstücken kannst, steht in unserer Keto-Lebensmittelliste mit Kohlenhydraten pro Portion.

Häufige Fragen

Kann ich die Flohsamenschalen weglassen?

Nicht ohne Ersatz, denn ohne Bindemittel hält der Teig nicht zusammen. Gemahlene Chiasamen binden ebenfalls, aber schwächer. Rechne dann mit einem dunkleren, kompakteren Brot, das beim Schneiden eher krümelt.

Warum ist mein Brot innen lila oder grau geworden?

Manche Flohsamenschalen verfärben sich beim Backen violett bis grau. Das ist eine Eigenheit des Produkts und harmlos, am Geschmack ändert es nichts. Wenn dich die Farbe stört, probier eine andere Marke.

Ist das Brot wirklich keto?

Ja. Mit 0,8 g verfügbaren Kohlenhydraten pro Scheibe kannst du auch drei oder vier Scheiben am Tag essen, ohne dein Keto-Budget nennenswert zu belasten. Mehr ins Gewicht fallen die Kalorien: Durch Mandeln und Leinsamen hat eine Scheibe etwa so viel Energie wie eine Scheibe Vollkornbrot, nur eben aus Fett statt aus Stärke.

Sind so viele Leinsamen unbedenklich?

Ja, in diesen Mengen. Leinsamen enthalten Stoffe, aus denen Blausäure entstehen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält sie laut Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Bayern bis 15 g pro Mahlzeit für unbedenklich, und beim Erhitzen verflüchtigt sich die Blausäure. Zwei Scheiben unseres Brots enthalten zusammen gut 12 g Leinsamen, und die sind gebacken.

Wie viele Scheiben ergibt ein Laib?

In einer 25-cm-Kastenform etwa 16 Scheiben à 40 g. Alle Nährwerte auf dieser Seite beziehen sich auf diese Scheibengröße.